OPINIÓN | Carne chilena: la mejor para estas Fiestas Patrias
Rodrigo Morales P.
Dr. en Calidad Agroalimentaria
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA)
Elegir carne para celebrar las Fiestas Patrias puede ser una tarea complicada, sin embargo existen parámetros técnicos que pueden ayudar a tomar una buena decisión.
Se acercan las Fiestas Patrias, se encienden las parrillas y todo Chile piensa en celebrar. Una costumbre arraigada en nuestro país, es hacer un rico asado familiar y con amigos para conmemorar el aniversario de la Primera Junta Nacional de Gobierno.
Así, en estos días en que resaltan las tradiciones típicas de la identidad nacional y de la chilenidad, comprar la carne para un buen asado puede resultar complejo, por eso les queremos entregar algunos consejos basados en el conocimiento y la evidencia científica y empírica.
Luego de realizar estudios de calidad y evaluar carnes de vacuno nacionales e importadas, podemos entregar una serie de recomendaciones generadas a partir de resultados experimentales concretos que avalan los atributos diferenciadores del producto nacional.
Elegir carne chilena y no importada
En primer consejo es elegir carne chilena. Celebrar las Fiestas Patrias con carne importada supone un contrasentido. Sabemos que muchas veces por el precio y las ofertas de carne extranjera hay consumidores que caen en la tentación de comprar carne importada, no obstante -desde el punto de vista de la calidad- lo recomendable es elegir carne chilena. La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.
De acuerdo a las investigaciones realizadas por el INIA las carnes rojas del sur presentan una baja cantidad de grasa intramuscular, una buena relación omega3-omega6 y alto contenido de ácido linoleico conjugado -conocido con la sigla CLA por su traducción al inglés- que son beneficiosos para la salud. Además, es uno de los alimentos más densos en nutrientes, ya que en promedio 100 g de carne magra aportan 191 calorías, 22 g de proteínas y entre 2 a 5 g de grasa. También es una excelente fuente de vitaminas y minerales como Zinc, Hierro, Selenio, Vitamina B12, Riboflavina y Tiamina.
La tradición del Novillo de Osorno
Si de calidad se trata, las carnes de Novillo de Osorno provenientes del sur de Chile, son blandas y sabrosas, dos atributos que garantizan el éxito en toda celebración.
A diferencia de las carnes importadas de países como Estados Unidos, que engordan a los animales en sistemas confinados y con granos, las carnes chilenas no tienen grasa en exceso y además presentan ácidos grasos beneficiosos para la salud. Todas estas características y otras como la influencia de la colonización alemana y un sistema típico de producción, son las que hoy están sustentando la postulación a un Sello de Origen para las carnes de Novillo de Osorno.
Nuevos cortes y relación precio-calidad
Una forma de ahorrar y disfrutar de buena carne es preferir cortes con buena relación precio-calidad. A los ya conocidos como Sobrecostilla, Tapabarriga, Asado Carnicero, Abastero y Estomaguillo, se suman nuevos cortes como la Aguja, que es la punta del Huachalomo pegada al Lomo Vetado. Es un corte blando y sabroso, ideal para asar a la parrilla en bifes gruesos y con un punto 3/4 para mantener su jugosidad y terneza. Para un buen picoteo, podemos recomendar Poncho Parrillero, Arrachera, Palanca o Pollo Barriga. Opciones más tradicionales para una celebración dieciochera pueden ser Asado de Tira, Punta Paleta (preparada como Flat Iron) o Punta de Ganso, aunque estos tres últimos cortes han subido bastante de precio, siempre son una excelente elección, igual que el Lomo Vetado o Liso son las mejores alternativas cuando se trata de irse a la segura.
Maduración
La maduración es un antiguo método para hacer la carne más blanda. Si quiere disfrutar de un asado tierno y sabroso, debe buscar carne con al menos 7 días de maduración, observando la etiqueta y buscando la fecha de faena.
La maduración se consigue manteniendo las carnes a temperatura de refrigeración (entre 0 y 4ºC). Esta condición permite que la carne se ablande, sin resultar en un deterioro de la calidad del producto, por el contrario, de esta forma se le agrega valor. La maduración puede ser húmeda o seca. La primera se realiza con los cortes envasados al vacío, mientras que la maduración en seco se lleva a cabo con cortes y/o canales de carne de vacuno completos, en cámaras de maduración, a temperatura y humedad controlada. La literatura internacional indica que la maduración húmeda o seca tiene el mismo efecto en el mejoramiento de la terneza. No obstante, el sabor es muy superior en los cortes madurados en seco.